உணவு விஞ்ஞானம் என்பதை, உணவின் இயல்புகளையும் அவற்றில் இயற்கையாகவோ அல்லது அவற்றின் பரிகரிப்பின் (processing) போதோ எற்படும் மாற்றங்களையும் பற்றிய கற்கை என வரைவிலக்கணப்படுத்தலாம். உணவுத் தொழில் நுட்பம் எனப்படுவது உணவு விஞ்ஞானத்தில் பெற்ற அறிவை உணவுத் தயாரிப்பு, பாதுகாப்பு, வினியோகம் என்பவற்றில் பயன்படுத்துதலை குறிக்கும்.

பொதுவாக எமது மக்களிடையே இக்கற்கை பற்றிய ஆர்வம் இருப்பதில்லை. அத்தோடு "இதென்ன சமைக்கிறதைப் பற்றி என்ன படிப்பென" எண்ணுவோரும் உண்டு. இதை நட்சத்திர விடுதி (star hotel) முகாமைத்துவத்தோடு சேர்த்து குழம்புவோரும் உண்டு.

'உணவு தொழில்நுட்பக்கல்வி' என்பது மிகவும் முக்கியமான ஒரு துறையாகும். இது மனிதனின் நாளாந்த விலக்கமுடியாத தேவைகளில் ஒன்றாகையால் என்றுமே அதற்கான் கேள்வி குறையாது. அத்துடன் புலத்தில் மட்டுமல்ல ஈழத்திற்கும் மிகவும் அவசியமானதொன்றாகும்.

'உணவுத் தொழில் நுட்பக்கல்வி' என்பது உணவு தயாரிப்போடு மட்டும் நின்றுவிடுவதில்லை என்பதை வரைவிலக்கணத்தில் பார்த்தோம். ஒரு உணவுத் தொழில் நுட்பவியலாளர் இரசாயனவியலாளராக, பொறியியலாளராக , நுண்ணுயிரியலாளராக, புள்ளிவிபரவியலாளராக, பொருளியல் மற்றும் வணிகவியலாளராக என்று பல் புலமை சார்ந்தவராக இருத்தல் அவசியமானது.

உணவு தொழில் நுட்பக்கல்வியில் உள்ள அடிப்படைப் பெரும் பிரிவுகளாக

1. உணவு இரசாயனவியல் (Food chemistry)
இப்பாடப்பரப்பை பற்றி மேலோட்டமாகச் சொன்னால் உயிர் இரசாயனவியல், உணவின் இரசாயனக்கூறுகள், அவறின் பெளதீக - இரசாயன இயல்புகள், அவற்றின் அளவறி பகுப்பு, பண்பறிபகுப்பு என்பவற்றை உள்ளடக்கியது. உணவு என்பது விஞ்ஞானத்தில் பிரிக்க முடியாத ஒருபகுதி. இதன் முக்கியத்துவத்தை பற்றி ஒரு சிறிய உதாரணம் மூலம் பார்ப்போம்.இறால் அனைவருக்கும் தெரிந்திருக்கும். அதை உண்ணும் போது சிலருக்கு ஒவ்வாமை வருவதை அறிந்திருப்பீர்கள். அவ்வொவ்வாமைக்கு காரணமான கூறை அறிய இரசாயனவியல் சார் அறிவு முக்கியமானது.

2. உணவு நுண்ணுயிரியல் (Food microbiology)
உணவு நுண்ணுயிரியலில் அடிப்படை நுண்ணுயிரியல், உணவை பழுதடையச்செய்யும் நுண்ணுயிரிகள் , உணவை நஞ்சாக்கும் நுண்ணுயிரிகள்,  உணவு பாதுகாப்பில் உதவும் நுண்ணுயிரிகள், போன்றவற்றை கண்டறிதல், அவற்றினியல்புகள் போன்றவையும் உணவு உயிர் தொழில் நுட்பம் பற்றிய அடிப்படைகள், தற்சுத்தம், உணவு உற்பத்தி, பரிமாறும் நிலையங்களின் சுத்தப் பராமரிப்பு, நீர் பரிகரிப்பு போன்றவற்றை உள்ளடக்கியது.

3. உணவு பரிகரிப்பு பொறியியல் (Food process engineering)
இதை மேலும் உணவை குளிர் மூலம் பரிகரித்தல், வெப்பம் மூலம் பரிகரித்தல், உலர்த்துதல் மூலம் பரிகரித்தல் என வகைப்படுத்தலாம். இதற்கு பொறியியல் சார் அறிவும் தேவை.

4. அறுவடைக்கு பின்னான தொழில் நுட்பப்பொறியியல் (Posthavest technology  and engineering)
பயிர், விலங்குகளின் அறுவடைக்கு பின்னாக கடைப்பிடிக்க வேண்டிய நடைமுறைகள், அறுவடைக்கு பின் உயிர் பொருட்களில் ஏற்படும் உடற் தொழிலியல், உயிர் இரசாயன மாற்றங்கள், அவற்றை பரிகரிக்கும் பொறிமுறைகள் என்பவற்றை உள்ளடக்கியதாகும்.

5. உணவும் போசாக்கும் (Food and Nutrition)
இப்பாடப்பரப்பில் உணவில் காணப்படுப் போசாக்குக் கூறுகள், அவற்றின் முக்கியத்துவம் , அவற்றின் உடற் தொழியியல் செயற்பாடு, குறைபாட்டு நோய்கள், அதிகமான உணவு உள்ளெடுத்தலால் வரும் பிரச்சனைகள் பற்றி கவனம் செலுத்தப்படுகிறது.

இவற்றிற்குப் பக்கத்துணையாக ஆனால் அத்தியாவசியமாக கற்கவேண்டிய பாடங்களாக உயிர் புள்ளிவிபரவியல், பொருளியல், சந்த்தைபடுதல் முகாமைத்துவம் என்பவை விளங்குகின்றன.

மேலே சொன்ன பாகுபடுத்தல் ஆனது பெரும்படியானதும் அடிப்படையானதுமாகும். ஆனால் இன்றைய நவீன உலகில் உணவுப்பொருட்களின் சிறப்பான வகைக்கும் பயன்பாடுக்கும் எற்ப பல கிளைகளாக உள்ளன. அவை மெற்சொன்ன அனைத்து அடிப்படை கூறுகளையும் கொண்டு சிறப்பான பொருள்களை உற்பத்திசெய்வதோடு சம்பந்தப்பட்டவை.

அவையாவன:
1. தானிய விஞ்ஞானமும் தொழில் நுட்பமும்,(Cereal science and technology)
2. பால் பதனிடல் தொழில் நுட்பம் (Dairy technology)
3. இறைச்சி பதனிடல்  தொழில் நுட்பம் (Meat technology)
4. பழங்கள் மரக்கறிகள் பதனிடல் தொழில் நுட்பம் (fruit and vegetable processing technology)
5. வாசனை விஞ்ஞானம் (flavour science)
6. வெல்ல தயாரிப்பு, மதுபான தயாரிப்பு சார் தொழில் நுட்பம் (Sugar and Alcoholic beverage technology)
7. உணவு உயிர் தொழில் நுட்பம் (Food biotechnology)
8. மீன் பதனிடுதல் தொழில் நுட்பம் (Fish processing technology)

இக்கற்கை நெறிகள் பெரும்பாலும் அனைத்து நாடுகளிலும் கற்பிக்கப்பட்டாலும் வழங்கப்படும் பட்டபெயர்கள் வேறானவை. அத்தோடு அவ்வப் பல்கலைகழக்ங்களினது பாரம்பரியத்தையும் பொறுத்தது ஆகும். விஞ்ஞானமானி உணவு தொழில் நுட்பம் (BSc Food technology ) என்பது பெரும்பாலான் நாடுகளில் உள்ள அடிப்படை கற்கை நெறியாகும். இது சில நாடுகளில் நேரடியாக் உணவு விஞ்ஞான தொழில் நுட்பமானி (BFT), உயிர் பொறியியலாளர்  (Bio engineer) என சில நாடுகளில் அல்லது ஒரே நாட்டினுள்ளே வேறுபட்ட பல்கலைக்கழகங்களில் வேறுவேறாக அழைக்கப்படுவதும் உண்டு.

பட்ட மேற்படிப்பாக : முது விஞ்ஞானமானி (MSc) அல்லது முதுதத்துவமானி (M.Phil) உணவு விஞ்ஞானம், கலாநிதி பட்டம் (PhD) உணவு தொழில் நுட்பம் என்பவை விளங்குகின்றன.

ஈழத்தில் உள்ள எந்த பல்கலைக்கழகத்திலும் [யாழ்ப்பாணம் கிழக்கு] தனியான உணவுத் தொழில் நுட்பப்பட்டம் இல்லை. அங்கு விவசாய  விஞ்ஞானமானிப் பட்டம்  Bsc Agricultrure கற்போர் உணவுவிஞ்ஞானத்தை சிறப்புப் பாடமாக  தெரிவு செய்து கற்க முடியும். பேராதனை பல்கலைக்கழகத்திலும், வயம்ப பல்கலைகழகத்திலும் அண்மையில் தனியாக உணவு தொழில் நுட்ப கற்கை (Bsc Food science and technology) ஆரம்பிக்கப்பட்டுள்ளது.

எந்த நாட்டிலும் உணவு தரக்கட்டுபாடு என்பது அதியத்தியாவசியமானது. அதிலும் வளர்ச்சியடைந்த நாடுகளில் மிக இறுக்கமான நடைமுறைகள் உள்ளபோதும் அத்துறைசார் நிபுணர்களின் தேவையானது அரசுத்துறை தரக்கட்டுப்பாட்டு நிறுவகங்களிலும், உணவு பதனிடும் தொழில் நிறுவனங்களிலும் என்றுமே இருந்தவண்ணமே இருக்கும். அதோடு பல பல புதிய வகை உணவுகள் நாளாந்தம் சந்தையில் குவிவதைப் பார்ப்பீர்கள். பாற்கட்டியில் மட்டும் பல நூறுவகைகள் உண்டு. அதேபோல் இருவருடங்களுக்கு முன் இருந்த ஐஸ் கிறீம் வகைகளின் எண்ணிக்கையிலும் பார்க்க இன்று பல வேறு சுவைகளில் பலவிதமான ஐஸ்கிறீம்கள் சந்தையில் உண்டு. சாதாரண "யோகட்" Yogurt போய் இன்று பல்வேறு சுவைகளில் கிடைக்கிறது. அதாவது இத்துறை நாளாந்தம் வளர்வதோடு அத்துறைசார் உணவு தொழில்நுட்ப வல்லுனர்கள் என்றும் inovative ஆக இருக்க வேண்டும்.

ஈழத்தை எடுத்துகொண்டால் பல வளங்கள் வீண் விரயமாகின்றன. அவற்றை நாம் வினைத்திறனாக பயன்படுத்துவதற்கு எமக்கு அத்துறை சார் அறிவு மிக முக்கியம். உதாரணதுக்கு பனம் பழத்திலிருந்து பாரம்பரிய பனாட்டு சார் பொருட்களை விட மேலும் பல பொருட்கள் தயாரிக்க முடியும். அத்தோடு சரியாகப் பதப்படுத்தி வேறு உணவு, இனிப்பு வகைத்தயாரிப்பிற்கு மூலப்பொருளாக, பனம்பழ வைன், பெக்ரின் எனும் பல் சக்கரைட்டு பிரிதெடுப்பு என பல வழிகளில் முயற்சிக்கலாம். அதேபோல் எம்மிடம் உள்ள கடல் சார் உணவுகள் பற்றிய ஆய்வு, மரக்கறி - பழம் பதனிடல், அவற்றின் உற்பத்தியை பெருக்கி சரியான தரத்துடன் பெற முடியுமானால் அபிவிருத்தி அடைந்த நாடுகளின் சந்தைகளைப் பிடிக்க முடியும். இன்று ஐரோப்பிய சந்தையை ஆபிரிக்க மரக்கறிகளும் தென்னமெரிக்க பழவகைகளுமே ஈடு செய்கின்றன. எம்மாலும் தரமாக உற்பத்தி செய்ய முடியுமாயின் எற்றுமதி செய்வது சிக்கலானதல்ல.

எமது பாரம்பரிய உணவுகளின் உடல் நலன் சார் முக்கியதுவம் பற்றிய ஆய்வுகள் மிக முக்கியமானது. ஒரு உதாரணம்: நாம் நாளாந்தம் பாவிக்கும் எமது வேம்பினதும் மஞ்சளினதும் முக்கியத்துவத்தை நாம் இன்றுவரை சரியாக உணரவில்லை. அது தொடர்பில் ஆரய்ச்சி செய்து அமேரிக்க நிறுவனங்கள் காப்புரிமை பெற்ற பின் தான் இந்தியர்கள் துடித்து பதைத்து போர் கொடி தூக்கினார்கள். இவ்வாறு தொடர்ந்தும் நடக்காது இருக்க வேண்டும் என்றால் நாம் அத்துறையில் வளர்த்து எம் பாரம்பரிய பொருள்களின் முக்கியத்துவத்தை கண்டறிய வேண்டும்.

எனவே புலம் பெயர் தமிழ் சமூகம் தனியே பொறியியல், மருத்துவம் ஆகியவற்றில் மட்டும் கவனம் செலுத்தாது இதுறையிலும் கவனம் செலுத்த வேண்டும் அதன் மூலம் எம் தாயகத்திற்கு உதவ முடியும்.

இந்த ஆக்கம் பற்றிய உங்கள் கருத்துக்கள்(0 posts)